Салат оливье

5 идей, чем заправить «Оливье»

Соус скрывает тысячу грехов. Старинная поварская присказка

Противники салатов с майонезом и сторонники здорового образа жизни апеллируют, в основном, к тому, что покупной соус не отличается ни особой вкусовой ценностью, ни полезностью. Если вы любите «Оливье», но не хотите заправлять его магазинным «Провансалем» или его промышленными родственниками, пофантазируйте на тему салатных заправок – вариантов дрессингов масса, и при желании вы всегда можете выбрать тот, который подходит именно вам.

1. Сметана

Один из самых приближенных по вкусу и консистенции к майонезу соусов можно получить, смешав жирную сметану с небольшим количеством соли, сухих трав, чеснока, бальзамического уксуса. Если такая заправка покажется вам излишне пресной, попробуйте добавить остроты с помощью лимонного сока или дополнительного количества уксуса.

2. Йогурт

Диетическая и полезная заправка – с таким соусом вы сможете угощать салатом «Оливье» даже детей. Вкус ее, конечно, далек от привычного нам покупного майонеза, зато плюсы в виде низкой калорийности и бонусы в виде живых бактерий зашкаливают.

3. Яблочный дрессинг

Как вы относитесь к новшествам и нестандартным подходам? Наверняка вы никогда не пробовали заправлять «Оливье» соусом на основе яблока, оливкового масла, горчицы и соли? Если вы как следует взобьете соус блендером, вы получите массу, по консистенции очень похожую на обычный магазинный майонез. Вкус, безусловно, будет далек от промышленного прародителя, но тем и интересен опыт. Как, готовы попробовать?

4. Ореховый соус

Такой соус подарит стандартному набору продуктов для «Оливье» настолько изысканный и благородный привкус, что готовьтесь: все гости поголовно потребуют у вас рецепт чудо-салата. Разотрите блендером в однородную эмульсию любые орехи (разумеется, лучше очищенные от сухой горьковатой шкурки), пару ложек растительного масла, сок лимона, соль, цедру, горчицу, добавьте соль-перец по вкусу –готово, можно заправлять и готовиться параллельно к шквалу эмоций.

5. Домашний майонез

Ну, а тут все просто: любители классики вполне могут позволить себе любимый салат с ненавистным «маянезиком», заменив промышленный продукт на домашний соус. Кстати, делать его – пара пустяков. Достаточно решиться один раз – а потом вы уже будете готовить его автоматически.

Салат Оливье с колбасой, горошком и соленым огурцом – классический рецепт

Именно такой салат Оливье чаще всего появляется на наших столах. Этот рецепт принято считать классическим, и берет он свое начало из советских времен. Здесь не будет редких продуктов, дорогих, все максимально просто. Но при этом получается вкусно, и мы не можем перестать готовить на Новый год и другие праздники это блюдо.

Несмотря на свой незамысловатый состав, эта версия Оливье с колбасой остается одной из самых популярных. Для него вам понадобится такие ингредиенты:

• картофель — 2 шт. крупных
• морковь — 1 шт. средняя
• маринованные огурцы — 4-5 шт.
• зеленый горошек — 1 банка
• Докторская колбаса — 200 гр.
• яйца — 4 яйца
• майонез — 100 гр.
• зелень для украшения
• соль, перец — по вкусу
• репчатый лук — 1 шт. небольшая по желанию

Процесс приготовления:

1.Все рецепты Оливье начинаются одинаково: нужно отварить картошку и морковь, а также яйца. Последние отвариваются вкрутую в течение 7 минут после закипания. Сразу после этого слейте горячую воду и залейте их холодной. Так скорлупа лучше будет очищаться.

Что касается овощей, то есть три варианта, выбирайте любой. Первый — самый распространенный — отварить все «в мундире», затем очистить и нарезать. Второй: сразу почистить, сварить целиком или крупными кусками, потом нарезать. И третий: сразу почистить и нарезать, а сварить уже кубики.

2.Традиционно все ингредиенты для Оливье нарезаются мелким кубиком. Другой способ нарезки изменит восприятие этого салата. Нарезайте некрупно, чтобы в одной ложке были все смешанные составляющие, так будет вкуснее. Итак, возьмите маринованные (можно и квашеные) огурцы и измельчите их. Сложите в кастрюлю или миску.

3.Колбасу принято брать именно Докторскую — это самый классический случай. И берите продукт, сделанный по ГОСТу, где минимум вредных добавок и есть надежда на наличие нормального мяса. Нарежьте таким же кубиком, как и огурцы.

4.Отваренные картофель, морковь и яйца также порубите кубиком и добавьте к остальным продуктам.

5.Откройте банку горошка, слейте всю жидкость. Добавьте в общую кастрюлю этот немаловажный компонент, без которого Оливье уже был бы не классическим.

6.Заправьте майонезом, слегка присолите, по желанию можете добавить совсем немного черного молотого перца. Все тщательно перемешайте и попробуйте. Если нужно, досолите. И уже можно есть.

7.А можно потратить еще немного времени и сделать красивую подачу. Для этого возьмите кольцо для презентаций. За неимением такого в хозяйстве, можно вырезать подобный девайс из пластиковой бутылки.

8.Постаьвте кольцо на тарелку и заполните его салатом, утрамбовывая. Нужно, чтобы Оливье лежал плотно и не распался впоследствии.

9.Мелко порежьте зелень (можно взять микс из укропа, петрушки, зеленого лука или что-то одно). Посыпьте ею верх закуски, чтобы получился ровный тонкий слой.

10.Медленно снимите кольцо и получите красивую «башенку», которую уже хочется попробовать. На одном большом блюде можно сделать сразу три таких цилиндрика. Если в доме есть креманки, рассмотрите вариант порционной подачи. Вот такой получился всем известный классический Оливье с колбасой.

https://www.youtube.com/watch?v=D9F0RPokB8o

Салат Оливье классический с колбасой, свежим огурцом и горошком

Подобные кушанья готовятся очень просто. Достаточно все ингредиенты нарезать кубиками одинакового размера, а затем их соединить с соусом-заправкой.

В этом рецепте одним из ингредиентов является колбаса. Многие шеф-повара считают, что ей здесь не место, однако многие хозяйки именно предпочитают добавлять в салат вареную колбасу. Есть вы сделали выбор в ее пользу, тогда покупайте Докторскую, Чайную или Молочную. Допускается вареный продукт с небольшим включением жира.

Ингредиенты

• Отваренная в «мундире» картошка – 2-3 шт.
• Вареная морковь среднего размера – 1 шт.
• Куриные яйца (вареные) – 2 шт.
• Вареная колбаса – 150-200 г
• Репчатый лук – 1 головка
• Свежий огурец среднего размера – 1шт.
• Консервированный зеленый горошек – 1 банка
• Майонез – 50-70 г

Как готовить

Шаг 1. Все ингредиенты, кроме лука, нарезаются небольшими кубиками размером не более 1 см. Крупно нарезанные ингредиенты для такого салата не годятся, так же, как и сильно измельченные. Лук нарезаем мелкими кусочками и добавляем их к остальным продуктам.

Шаг 2. Вскрываем банку с зеленым горошком и откидываем содержимое банки на ситечко, чтобы стекла жидкость.

Добавляем горошек к остальным ингредиентам. Подготовленные продукты сначала перемешиваем между собой, при необходимости немного посолите и заправьте майонезом.

Конечно, можно купить пакетик майонеза в магазине и выдавить его в салат. Но поверьте, ваше кушанье выиграет во вкусе, если вы приготовите сами домашний майонез. Сделать его очень просто, особенно если у вас есть блендер. Готовится он буквально за несколько секунд, а по вкусу он получается гораздо вкуснее, причем без разных консервантов и улучшителей вкуса.

Как вариант, сделайте заправку из равных частей майонеза и йогурта (без разных добавок) или густых сливок. Заправка получится густой, вкусной и полезной.

Заправлять готовое блюдо соусом необходимо непосредственно перед подачей на стол. Ведь буквально через несколько часов в заправленном салате появится ненужная влага. Если вы приготовили продукты заранее и не собираетесь их заправлять соусом, переложите измельченные ингредиенты в контейнер и уберите их на хранение в холодильник. В отдельном контейнере храните приготовленную заправку.

Новейшая история салата «Оливье».

Следующая полоса в жизни «Оливье» наступила в 1990-е годы. Некоторые почувствовали, что им больше не доставляет особое удовольствие есть советский «Оливье», потому что он слишком прост, он вдруг «приелся» и «надоел». В иерархии постсоветской кухни произошел перевод советского «Оливье» на низшую должность, он потеснился другими кушаньями, стал более рядовой.

По большей мере это связано с тем, что традиционно входящие в его состав российские промышленные колбасные изделия и майонез сейчас стали просто несъедобными — вкус и питательность приготовленного с ними салата не соответствует должному.

Сначала «Оливье» потеснили салаты с кукурузой, потом салаты с креветками и крабовыми палочками, салаты корейские и японские, салаты «Мексиканский» и «Испанский» и многие другие. Правильным и престижным стало не следовать традиции, а проявлять «фантазию» и «артистизм», а старый добрый «Оливье» не у всех ассоциировался с этими понятиями.

Но сдавать свои позиции «Оливье» не собирается — в конце концов, его главная функция, не только «питательность», которая никуда не пропала, а назначение – дешево накормить гостей. При нынешней доступности продуктов «Оливье» стал простым и быстрым в приготовлении блюдом обычного домашнего стола. Салат «Оливье» сегодня является обязательным блюдом в праздничном меню любого стола (куда, как не в этот салат падать лицом подвыпившему гостю), даже если кроме салата «Оливье» в наличие есть и более дорогие или экзотические разносолы.

Значимость «Оливье» неоспорима. Салат, как глава меню, всегда ставится на середину стола. Салата должно быть много, он самый главный. С «Оливье» начинают любое застолье (иногда даже и заканчивается). Показательно, что опоздавшим гостям, вне зависимости от того, до какой стадии развития застолье успевало дойти, в первую очередь предлагали «Оливье».

Этой традиции способствовало то, что «Оливье», как раз самое первое блюдо на праздничной тарелке, который был и закуской под водочку. Закуской под первый тост, как правило, шел «Оливье», с него начинали застолье. Потому что в салате было все. На любой вкус – от картофеля до колбасы! Неплохая закуска к выпивке.

Салатом на следующее утро завтракали, раздавали гостям с собой, и, умудрялись, доедать остатки салата еще целую неделю.

Отличия классического от современного рецепта

В 1926 году цезаря готовили перед гостем: делали заправку, окунали в нее салат и выкладывали на тарелку. Писательница-кулинар Джулия Чайлд в своей книге рассказала о том, как в детстве обедала с родителями в ресторане Кардини. Для них готовил сам Чезаре, а блюдо нужно было кушать руками — брать целые салатные листья за черенок. Сейчас салат обычно подается уже в готовом виде.

Рецепт тоже изменился со времен «сухого закона» и оброс новыми ингредиентами:

Отличия	Классический	Современный
Основные ингредиенты	Листья салата ромэн Пармезан Яйца пашот Белый хлеб для гренок Оливковое масло холодного отжима Лимонный сок Пряности (базилик, эстрагон)	Салат любого сорта Оливковое масло Сыр твердых сортов Лимонный сок Вареные перепелиные яйца Любые пряности Крутоны
Соус	Вустерский	Майонез Соевый Горчица Сливки Греческий йогурт
Дополнения	Филе анчоусов	Курятина Ветчина Креветки Оливки Авокадо Апельсин Сельдь Огурцы

Британский шеф-повар Джейми Оливер готовит цезарь с семенами фенхеля, сушеным чили, консервированными анчоусами и редисом.

«Оливье» со свежим огурцом, семгой и икрой

Это блюдо многие называют «Царской», «Королевской шубой», или «Оливье по-новому». Как уже не раз было замечено, оно с праздничного стола исчезает первым. Поговаривают, что его рецепт был изобретен случайно. Во время одного из застолий икра случайно попала в салат «Оливье». Убирать «испорченное» блюдо со стола не стали и не пожалели об этом. Удивительный, необычный и приятный вкус пришелся по душе многим. Найденное случайно решили закрепить, добавили туда семги, соленый огурец заменили свежим. Получилось блюдо, которое стало воистину королем всех застолий и праздников. От такого «Оливье» на праздничном столе обычно не остается ни ложечки.

Что нужно для салата «Оливье» со свежим огурцом, семгой и икрой

• Свежая семга – 300-350 грамм.

• Красная икра – 100-150 грамм.

• 5 картофелин.

• 2 куриных яйца.

• Один маринованный огурец.

• Один свежий огурец.

• Полбанки зеленого «мозгового» горошка.

• 1 луковица.

• Лимон – 1 штука.

• 150 грамм майонеза.

• Соль, перец, петрушка.

Порядок приготовления

1. Мелко крошим лук и обрызгиваем его лимонным соком. Оставляем мариноваться, пока весь остальной салат не будет готов.

2. Семгу варим в соленой воде 15 минут, даем остыть и крошим мелкими кубиками.

3. Нарезаем кубиками отваренную в мундире и остывшую картошку.

4. Варим яйца вкрутую, очищаем и также нарезаем кубиками.

5. Измельчаем петрушку.

6. Все нарезанные продукты смешиваем, добавляем туда замаринованный в лимонном соке лук и заправляем майонезом. Солим и перчим наш «Королевский салат» по вкусу.

Советы экономным гурманам

На семге можно сэкономить и использовать для такого салата более дешевую рыбу, которая засолена в масле и пряностях. Лишнее масло перед использованием можно убрать салфеткой или подогревом на пекарском листе. Впрочем, если вам по вкусу жирный салат, можно этого и не делать.

Сэкономить можно и на настоящей красной икре, тем более что многим, особенно детям, ее вкус не всегда нравится. Заменить ее можно имитацией икры из морских водорослей.

«Оливье» с икрой и семгой рекомендуется хотя бы раз в жизни попробовать каждому. Сочетание свежих овощей и морепродуктов расширит ваше представление об этом блюде и, возможно, разбудит кулинарную фантазию.

Диетический Оливье с тунцом

Только овощи, тунец и диетическая заправка. Этот вариант понравится тем, кто намерен в праздники беречь фигуру, не поддаваясь майонезному безумию.

Ингредиенты:

• Тунец консервированный цельный — 1 баночка.
• Картофель отварной — 2 шт.
• Морковь отварная — 1 шт.
• Огурец свежий — 1 шт.
• Перепелиные яйца — 8 шт.
• Лук — 1/4 средней луковицы.
• Зеленый горошек — 3 ст. л. с горкой.
• Натуральный йогурт — 4 ст. л.

Картофель, морковь и перепелиные яйца предварительно отвариваем. Время варки перепелиный яиц после закипания воды — 7 минут.

Картофель и морковь режем небольшим кубиком. Лук измельчаем (можно его ошпарить, чтобы не был слишком жгучим). Огурцы нарезаем не слишком мело, чтобы они не дали много жидкости.

Тунец предлагаю брать не салатный (в нем одна труха), а цельные ломтики в собственном соку. С него нужно слить жидкость и разломать рыбу вилкой или ножом разрезать на кусочки.

Не забываем также добавить консервированный зеленый горошек, с которого также нужно удалить воду.

Перепелиные яйца нарезаем на кусочки или четвертинами. Солим, перчим и заправляем натуральным йогуртом без добавок.

Это отличная замена майонезу. Йогурт очень легкий и совсем не калорийный, и получается очень даже вкусно!

Замешали все вместе и готово. А подать можно, выложив в сервировочное кольцо. Ну вот и волки сыты и овцы (наши фигуры многострадальные) целы!

Вот такие рецепты, дорогие друзья. Надеюсь, что на вашем праздничном столе окажется один из этих вариантов и в который раз удивит собравшихся своим потрясающим вкусом.

28 411 просмотров

Разновидности

Наиболее распространенная альтернативная модификация «Оливье» – это тот самый «Столичный», в котором вместо колбасы присутствует вареная или копченая курица.

А вообще существует огромное множество разновидностей «Оливье» со всевозможными комбинациями продуктов. Как правило, главными ингредиентами остаются только яйца, картофель, зеленый горошек и майонезный соус; остальные компоненты – дело вкуса и фантазии.

Некоторые кладут только маринованные огурцы, другие предпочитают свежие, третьи заменяют их маслинами/оливками. Есть варианты, которые включат свежий салат, соленые помидоры, яблоко, орехи, фрукты. Вместо колбасы допустимо взять самое разное мясо (баранину, утку, свинину), а также рыбу или морепродукты. А еще можно украсить блюдо клюквенными ягодами, зеленью.

Окрошка – это тоже версия «Оливье», только она имеет вид супа. Для ее приготовления те же самые ингредиенты заливают он квасом или сывороткой, которая придает блюду совершенно другой вкус.

История салата «Оливье»

Все знают, что своим рождением легендарный салат «Оливье» обязан шеф-повару московского ресторана «Эрмитаж», располагавшегося на Трубной площади, Люсьену Оливье. 60-е года 19 столетия, время либерализма, принесли много нового в русскую культуру, и всплеск нововведений не обошел и кулинарию. На волне изменений и обновлений Люсьен Оливье решил придумать салат, который отвечал бы духу времени – яркий, необычный, новый и решительный.

Он таким и стал – популярным и очень модным. Его неизменно заказывали в «Эрмитаже», про него говорили, старались выяснить тайный рецепт и приготовить хоть что-то похожее.

Однако, время шло, менялись реалии. Популярный салат из меню дорогих ресторанов постепенно перекочевал на кухни тех, кто мог себе позволить рябчиков и каперсы, а далее случилось то, что неминуемо случается со всеми рецептами, пользующимися спросом – его адаптировали под возможности широких масс. Одни ингредиенты заменили другими, времязатратный ланспик и дорогие маслины просто вычеркнули, сократили состав, поменяли тут, убрали там – и в итоге получился любимый всеми «Оливье», который может позволить себе любая среднестатистическая семья. Основные изменения пришлись на послереволюционный период – именно тогда изысканный и элегантный салат начал становиться кушаньем всего коммунистического народа.

Кстати, появление дешевой, доступной, самой обычной моркови в рецептуре салата «Оливье» — это как раз история о замене. Чтобы заказать порцию «Оливье» в московских трактирах могли и люди среднего достатка, пришлось из перечня ингредиентов убрать дорогие раковые шейки. Чтобы внешний вид салата не разочаровывал тех, кто видел его раньше, решено было варить морковь и нарезать ее кубиками – яркий оранжевый цвет чем-то похож на цвет вареных раков, и замена была признана удачной.

Сегодня «Оливье» готовят все и везде. Дорогие рестораны пост-советского пространства изощряются с рецептурой, предлагая салаты с икрой, языком, крабами, мидиями, семгой, подавая его в виде роллов или на «тарелочках» из салатных листьев и заправляя экзотическими соусами. Европейские и американские заведения особой строчкой выделяют «русский салат» — он неизменно пользуется популярностью и у местных, и у туристов. Хозяйки на домашних кухнях неустанно улучшают семейный рецепт, делясь открытиями с подругами. Кажется, рецепт «Оливье» никогда не будет зафиксирован как окончательный! Впрочем, остановив время на начале 21 века, давайте поговорим о нынешних реалиях.

Постный салат Оливье с грибами шампиньонами вместо мяса

Умопомрачительная закуска – отличная альтернатива мясному «Оливье», вкусно и без хлопот!

Перечень продуктов:

• картофель, сваренный «в мундире» — 4 шт.;
• морковь отварная – 1 шт. (средняя);
• репчатый лук – 3 шт.;
• шампиньоны консервированные – 100 г;
• фасоль спаржевая – 100 г;
• сметана с низким % жирности – для заправки;
• уксус столовый 9% — ¼ ст.;
• свежезамороженный горошек – 150 г;
• кипяченая охлажденная вода – 60 мл;
• сахар-песок – 1 ст.л. с верхом;
• соль, перец – по 2 щепотке.

Приготовление:

1. Спаржу и горошек можно сразу выложить в салатник.
2. Луковицы нашинковать меленькими фракциями, залить водой, смешанной с уксусом и сахарным песком. Дать промариноваться.
3. Вареные овощи порубить в форме квадратиков.
4. Грибы измельчить, не сильно мелко, но и не крупно.
5. Выложить в общую массу, маринованный лук, предварительно слив лишнюю жидкость.
6. Внести соль, молотый черный перец, по желанию.
7. Залить салат низкопроцентной по жирности сметаной, придать составу однородности.

Постно – не значит не вкусно, аппетитности добавляет красивая декорация салата! Калорийность 234 Ккал на 100 г диетического «лакомства».

Салат оливье по оригинальному рецепту

В состав старинного рецепта входили рябчики и телячий язык. Рябчиков можно заменить курицей, телячий язык — говяжьим. Раков заменять ничем не нужно, их нетрудно купить в магазине даже зимой. Как и свежие огурцы, упоминавшиеся в самом близком к оригиналу рецепте. Каперсы можно заменить оливками, а можно использовать упомянутый продукт. Еще обязательны яйца, листовой салат и соус «Провансаль», то есть майонез.

Прованским соус был назван потому, что изготавливался из прованского (оливкового) масла

Компоненты для оливье:

• курица, половина тушки — 600-700 г;
• говяжий язык — 300 г;
• раки — 20 штук;
• свежие огурцы — 2 штуки;
• каперсы маринованные — 100 г;
• оливки — 1 банка;
• салат листовой.

Компоненты для соуса «Провансаль»:

• 3 желтка;
• рафинированное масло — 0,5 стакана;
• соль, сахар по вкусу;
• немного горчицы;
• натуральный уксус — 1-2 чайные ложки.

Приготовление соуса:

Желтки 3 яиц смешать с горчицей, солью и сахарным песком. Обычно на такое количество исходных ингредиентов берется примерно поровну соли и сахара (около 1/3 чайной ложки). Готовый соус можно подкорректировать в самом конце, если каких-то компонентов оказалось, на ваш вкус, мало.
В желтково-горчичную смесь надо постепенно вливать растительное масло, непрерывно взбивая при этом соус

Делать это надо осторожно, небольшими порциями, чтобы майонез не свернулся.
В рецепте, изданном в конце 19 века, упоминается о французском уксусе, который добавляется в майонез «Провансаль». Это натуральный белый уксус на основе виноградного сока

Такой можно и сейчас встретить в магазине. Для приготовления соуса его берут немного, 1-2 ложки. После добавления уксуса соус становится светлее, но все равно сохраняет кремовый оттенок.

Приготовление основы:

• Курицу и язык промыть, залить холодной водой. Для улучшения вкуса положить лук, чеснок, морковку.
• Варить 1 час, после чего выложить тушку курицы на дуршлаг.
• С курицы снять мясо и мелко его порезать.
• Язык доваривать еще 1-3 часа, в зависимости от размера. Его готовность определяется следующим образом: поддеть вилкой кожицу, если она легко отделяется, то язык готов. Его надо охладить, почистить и нарезать на кубики.
• Раков закинуть в кипяток, проварить 13-15 минут. После выключения оставить остужаться в той же кастрюле. Фото №1
• Охлажденных раков надо очистить от хитинового покрова. Шейки частично измельчить, часть — оставить для украшения.
• Свежие огурцы нарезать кубиками. Если они переросшие, то надо с них предварительно снять кожицу.
• С оливок слить воду и порезать каждую оливку на несколько частей.
• Салат нарезать. Можно оставить несколько штук для украшения салата.
• Смешать все нарезанные продукты, добавить каперсы. Заправить все майонезом, при желании украсить.

Украсить закуску можно при помощи раковых шеек и листового салата

Оливье с курицей

В принципе, этот рецепт тоже можно отнести к классическому «Оливье». Его предпочтут «советской классике» те, кто любит белое мясо. Именно оно заменяет здесь колбасу. Остальные ингредиенты – те же, кроме картофеля, которого в такой салат можно класть меньше.

Что нужно для «Оливье» с курицей

• Горошек «мозговой» в количестве одной банки.

• Куриного филе в количестве 300-400 грамм.

• Картофель в количестве 5 клубней.

• Огурцы в количестве 5 штук, можно соленые, можно маринованные.

• Полдесятка куриных яиц.

• Небольшие морковки в количестве 2 штук.

• 1 пучок зеленого лука.

• Майонез в количестве 200 грамм.

• Перец, соль.

Порядок приготовления

1. Варим курицу, а также яйца и овощи. От кожуры овощи очищаем, когда они остынут.

2. Режем все ингредиенты на мелкие кубики величиной с горошины выбранного для салата сорта мозгового горошка.

3. Нарезаем огурцы.

4. Добавляем в салат мозговой горошек в салат. Жидкость из банки с горошком сливать не нужно.

5. Салат нужно перемешать до добавления майонеза и специй.

6. Добавляем соль и перец, заправляем салат майонезом.

7. Выдерживаем блюдо в холодильнике не менее 2-х часов для хорошей пропитки.

8. Делим салат на порции, декорируем зеленью. Пожалуйте к столу!

Вместо курицы в салат можно добавлять индейку или вареную говядину. По вкусу добавляют перетертое яблоко, чтобы придать салату приятный сладковатый вкус и сделать его более сочным. Обеспечить пикантность можно лимонным соком или оливками. Некоторые добавляют в «Оливье» креветки и крабовые палочки, кто-то предпочитает сыр и экзотические фрукты, и даже заменяет горох консервированной кукурузой. Ну что же, новые времена, новые продукты, новые рецепты.

Салат для новогоднего стола

Советский оливье

Слава салата оливье, как «уникального блюда с невероятными вкусовыми и питательными качествами, рецепт которого был безвозвратно утрачен», просто не могла кануть в лету. И она не канула. В известных ресторанах Советского Союза многие повара пытались спекулировать (в хорошем смысле) на давней славе салата оливье.

Спекуляциями можно назвать это чисто условно, так как шеф-повары заведений искренне старались приготовить что-то близкое к первоисточнику (по крайней мере, близкое к тому, что публиковалось в старых дореволюционных кулинарных изданиях).

Возможно, история про «идеологически выверенную» морковь также является легендой, а шеф-повара просто вынуждены были пробовать новые ингредиенты, включая тот же зеленый горошек вместо каперсов. А колбаса, появившаяся в блюде, явилась результатом попыток удешевить конечный продукт.

Надо сказать, что уже к тому времени салат оливье был известен под несколькими названиями: «Русский салат», «Зимний». Опять же «Столичный». Четкого обоснования этому нет. Можно встретить измышления на тему, что «Русский» отличается от «Оливье» тем, что в одном используется мясо, а в другом – колбаса.

Однако логики в этом, учитывая предыдущее повествование, не наблюдается. Скорее всего, в системе советского общепита старались уйти от не совсем народного названия «оливье», пробуя не только новые ингредиенты, но и новые названия. Как мы видим, прижилось и одно, и второе, и третье. Есть даже такие названия, как «Салат из дичи».

Кроме того, эта вареная колбаса, разработанная еще в 1936 году в качестве элемента диетического питания, рекомендованного для тех, кто подорвал свое здоровье еще в результате Гражданской и Первой мировой войны, рекомендовалась гражданам и по окончании Великой Отечественной.

Как приготовить оливье: 12 рецептов на каждый месяц нового года

В те суровые годы было не до праздников. Однако единственный праздник, который наш народ не мог позволить себе пропустить, это празднование Нового года. Совершенно неудивительно, что именно 31 декабря на столе у миллионов наших потомков начал появляться этот самый пресловутый атрибут праздничной жизни – салат оливье.

К тому же ингредиенты, используемые для данного салата, были вполне доступны в это время года – те же соленые огурцы и консервированный зеленый горошек вместо оливок и каперсов, картошка, морковь, яйца и прочее. Велика вероятность, что именно по этой причине якобы французский салат оливье стали называть «Зимним».

О яйце и курице

История салата «Оливье» ведется с конца XIX века. Чтобы попробовать его, нам пришлось бы заглянуть в ресторан «Эрмитаж», где трудился шеф-поваром француз российского происхождения Люсьен Оливье. Он изобрел уникальную заправку, который можно сравнить со смесью майонеза (разумеется, сделанного собственноручно) с аналогом соевого соуса. Подавал он этот соус под самые изысканные продукты: дичь, телячий язык, трюфеля, икру. Блюдо он нарек «Майонезом из дичи». Позже эту смесь стали называть майонезным салатом, имя своего создателя закуска получила позже.

Революция разметала наших предков по всему свету. Большая часть тех, кому вкус салата «Оливье» был знаком не понаслышке, оказались в эмиграции. Но и в России остались люди, наслышанные о знаменитой закуске и даже знающие ее рецепт.

Эмигранты делали салат, идентичный «Оливье», который за границей называли русским. Позже, получив возможность вернуться на Родину, они привезли его рецепт с собой, и «Оливье» вернулся домой, но уже сильно изменившимся. Дома ему пришлось измениться еще больше: его рецептура была упрощена с учетом того, какие продукты можно было достать в советское время. Рецепт менялся постоянно, но в него неизменно входили самые редкие и малодоступные продукты, которыми в свое время были колбаса, зеленый горошек, недешевый майонез. Для удешевления закуски в нее стремились положить побольше вареных овощей: картошки и моркови. Для пикантности добавляли соленые огурцы и лук.

В российской же столице в период НЭПа начали готовить салат по мотивам «Оливье», назвав его столичным. Эта закуска входила в меню ресторана «Москва», главный повар которого Иван Михайлович Иванов знал рецепт настоящего «Оливье» и возродил его, но под другим названием и с упрощенным составом. Главным ингредиентом закуски стало мясо птицы. В состав входили картофель, соленые огурцы, раковые шейки и, по некоторым версиям, телячий язык. Главной же по-прежнему была заправка: майонез собственного приготовления.

В советское время название салата «Оливье» не было официальным. В сборниках рецептур блюд для общепита он назывался мясным, в то время как столичный салат так и значился столичным. Рецепты этих кушаний почти идентичны, но в первом случае основным ингредиентом является говядина или язык, во втором – мясо птицы. Заправка для мясного салата («Оливье») должна была делаться из майонеза с добавлением соевого соуса «Южный», для столичного салата – без него.

Сегодняшние салаты «Оливье» и «Столичный» можно назвать потомками одного и того же блюда. Один из «сыновей» унаследовал имя «родителя», другой получил собственное. Они похожи, как братья, но не идентичны.