Кто и когда придумал шампанское

История шампанского в России

До революции в России игристые вина изготавливали по традиционной технологии. Однако в тридцатых годах прошлого века производители стали применять модификацию метода Шарма. В шестидесятых они начали использовать еще более экономичную технологию «шампанизации в непрерывном потоке».

Сегодня большинство игристых вин получают самым дешевым способом – с помощью добавления углекислого газа в вино. Однако встречаются и достойные образцы, произведенные по традиционной технологии.

Шампанское представляет собой очень популярный напиток, который употребляют люди во всем мире. При этом далеко не всем известно, что этот продукт имеет очень богатую и интересную историю.

Градусы шампанских вин

Первым делом надо разобраться с понятием «градусы». Этот показатель обозначает, каков процент алкоголя в напитке. Правильнее называть соотношение спирта к общему объёму жидкости – объёмными процентами (% об.), но в народе этот термин преобразовался в слова «обороты» или «градусы крепости».

Существует прямая зависимость между содержанием в шампанском спирта и сахара. Чем слаще напиток, тем он и крепче. И об этом стоит помнить тем, кто выбирает более сладкие сорта шампанских вин, которые приятнее и легче пьются. В нашей стране любители шампанского традиционно тяготеют именно к его полусладким разновидностям, а не к брюту, сухому игристому вину, почитаемому другими нациями.

Часто шампанское относят к слабоалкогольным напиткам вроде пива, называя его дамским, лёгким вином. Но это не совсем верно, лишь часть игристых вин подпадает под этот класс алкоголя. Ведь слабоалкогольные – это напитки с крепостью не выше 8 градусов, а основная масса шампанского, которое находится на полках магазинов, имеет 10-13 градусов. То есть его стоит отнести к среднеалкогольным напиткам наряду с другими винами и даже некоторыми ликёрами. Хотя есть и марки с невысокой крепостью – примерно 6 градусов, но их не так много на рынке.

Сама технология производства шампанского предполагает, что содержание спирта в готовом напитке будет от 5 до 18 градусов. Игристые вина не должны быть креплёными, это противоречит самой их природе. Если норма алкоголя превышена, это влечёт за собой прекращение вторичного брожения и снижение качества готового продукта.

Распространение и популярность

Рассматривая историю напитка, важно понимать не только, где его открыли, но и как продукт распространялся дальше. После того, как изобрели кофейный напиток, он стал приобретать популярность и в европейских странах

Как кофе появился в Европе?

В Европу напиток попал в первой половине шестнадцатого века. Свою популярность продукт получил практически сразу. Однако изначально считалось, что это исламский напиток, потому христианам его употреблять нельзя. Духовенство называло продукт «черной кровью турок» и считало, что он негативно влияет на душу человека.

Первыми, кто завез в Европу кофе, были венецианские купцы. К тому моменту европейцы уже активно употребляли чай и горячий шоколад. В 1720 году была открыта первая кофейня «Кафе Флориан». Она существует в Венеции по сей день.

Англия

В Англию кофейные зерна попали в семнадцатом веке. Это произошло через Британскую и Голландскую Ост-Индские компании. В 1654 году была открыта Оксфордская кофейня Queen’s Lane Coffee House. Она работает и по сей день. В 1675 году в Англии было открыто больше 3 тысяч кофеен. В период просвещения в этих заведениях велись активные политические и религиозные дискуссии.

Именно поэтому Карл II даже попытался закрыть кофейни. Король считал такие заведения пристанищем для безработных граждан, которые плели заговоры против власти. К тому же многие английские дамы выражали недовольство существованием кофеен. Они утверждали, что мужчины пренебрегают семейными обязанностями, проводя все вечера в этих заведениях.

Однако впоследствии английскому монарху пришлось отменить свой указ

Дело в том, что кофе уже успел стать важной частью жизни англичан. Потому они стали выражать массовые протесты

Это все привело к открытию кофеен.

Также не обошла Англию история растворимого кофе. В начале двадцатого века английский химик Джордж Вашингтон, который жил в Гватемале, заметил на своей серебряной кофеварке осадок. Ученого это не устроило, а потому он стал проводить эксперименты. Их целью было полное растворение кофе. В результате удалось запустить массовое производство растворимого напитка. Вид кофе, изобретенный Вашингтоном, назывался «Red E Coffee».

Америка

В Америку кофе попал в 1700 годы. Это произошло благодаря французскому капитану де Келье, который вырастил небольшое растение во время длительного морского путешествия через Атлантику.

Затем кофейное дерево было пересажено на карибский остров Мартиника. Оно стало предшественником 19 миллионов деревьев, которые выросли на острове в течение последующих 50 лет. Де Келье отмечал, что ему пришлось приложить много усилий для защиты своих плантаций от рук врагов. Они хотели выгнать мореплавателя обратно в Европу.

В Нью-Йорке кофе изначально готовили из обжаренных зерен, добавляя в напиток сахар и мед. Кофейни считались настоящими культурными центрами и напоминали английские. Однако впоследствии американцы привнесли в них частицы своей культуры. Особая кофейная лихорадка началась в двадцатые годы прошлого века. Ее связывают с введением в Америке «сухого закона».

Кофе во Франции

В 1669 году посол султана Мехмеда IV Сулейман Ага привез в Париж много кофейных зерен. Он предложил этот напиток своим французским гостям, а также подарил их королевскому двору. Уже через год у парижан появился обычай пить кофе.

Первая кофейня в мире

Первая кофейня в мире появилась в 1475 году в Константинополе. Именно турки внесли серьезный вклад в развитие мировой кофейной культуры. По сей день кофе по-турецки считается одним из наиболее распространенных способов заваривания напитка. В начале шестнадцатого века кофе ввезли в Европу. В 1650 году купец по имени Якоб открыл кофейню в Оксфорде. К 1670 году такие заведения были созданы почти во всех крупных городах.

Голландия

В 1616 году торговец Питер ван ден Броке завез кофейные деревья в Голландию. Растения отлично адаптировались к условиям теплиц Амстердамского ботанического сада. Именно из них выросло много кустов Coffea arabica. В 1658 году голландцы стали выращивать эту культуру на Цейлоне, а впоследствии – и на юге Индии. Через несколько лет голландские колонии стали главным поставщиками кофе в европейские страны.

Закрытие рынков сбыта французского шампанского

Рынок шампанского, который создавался почти столетие, оказался в глубоком кризисе.

Битвы Первой Мировой войны нанесли серьезный урон индустрии виноделия в Шампани.

Однако не успели виноделы оправиться от них, как на их головы свалились новые беды.

В 1917 году большевики захватили власть в России. Они практически за одну ночь перекрыли самый крупный рынок сбыта шампанского.

Большевики с плакатами

Помимо этого, они отказались от долгов царской семьи.

Другие рынки исчезли, когда в Соединенных Штатах Америки из Скандинавии был введен сухой закон.

Из-за великой депрессии, даже оставшиеся клиенты сократили заказы до минимума.

И вот в погребах накопилось огромное количество бутылок шампанского. Но их цена была почти нулевой. Ведь никто не хотел его покупать.

Времена были настолько трудными, что поставщики винограда не могли продать свой товар в крупные магазины.

Какие бывают виды этого напитка

Рассматривая варианты игристого вина СССР, которые сегодня предложены на рынке, вы познакомитесь с солидным перечнем изысканных ассамбляжей, которые станут отличным дополнением к любому грядущему мероприятию. К наиболее же интересным вариантам изделий, в частности, необходимо отнести:

Советское шампанское брют. Обладает элегантным соломенным окрасом и освежающим легким привкусом с небольшой терпкостью. Ароматические показатели вырисовываются тонкой фруктовой долей.

• Советское шампанское полусладкое. Светло-золотистый алкоголь со свежим и сбалансированным вкусом. Аромат построен на многогранных сильных фруктовых оттенках.
• Белое Полусладкое ТМ Фанагория. Золотое советское шампанское с легкими зеленоватыми оттенками в цвете. Букет дарит колорит цветочно-медовых оттенков, а во вкусе отчетливо слышны нежные сладкие виноградные аспекты.

Советское шампанское сладкое Премиум. Радует золотистым окрасом и фруктовой кислинкой в гастрономических очертаниях. Букет сформирован на основании игривых нот белого винограда.

Отличия классического от современного рецепта

В 1926 году цезаря готовили перед гостем: делали заправку, окунали в нее салат и выкладывали на тарелку. Писательница-кулинар Джулия Чайлд в своей книге рассказала о том, как в детстве обедала с родителями в ресторане Кардини. Для них готовил сам Чезаре, а блюдо нужно было кушать руками — брать целые салатные листья за черенок. Сейчас салат обычно подается уже в готовом виде.

Рецепт тоже изменился со времен «сухого закона» и оброс новыми ингредиентами:

Отличия	Классический	Современный
Основные ингредиенты	Листья салата ромэн Пармезан Яйца пашот Белый хлеб для гренок Оливковое масло холодного отжима Лимонный сок Пряности (базилик, эстрагон)	Салат любого сорта Оливковое масло Сыр твердых сортов Лимонный сок Вареные перепелиные яйца Любые пряности Крутоны
Соус	Вустерский	Майонез Соевый Горчица Сливки Греческий йогурт
Дополнения	Филе анчоусов	Курятина Ветчина Креветки Оливки Авокадо Апельсин Сельдь Огурцы

Британский шеф-повар Джейми Оливер готовит цезарь с семенами фенхеля, сушеным чили, консервированными анчоусами и редисом.

История происхождения

Многих людей интересует, кто конкретно создал этот пирог. На самом деле достоверно не известно, какой повар придумал десерт. Также доподлинно не установлено, где именно он появился. На этот счет существует ряд версий.

Британская версия

Во многих источниках сказано, что основа современной рецептуры шарлотки базируется на классическом варианте английского пудинга. Стоит отметить, что эта теория выглядит наиболее достоверно. Британские повара придумали пудинг и другие аналогичные десерты, которые подаются в холодном виде.

Блюдо, которое сегодня называется шарлоткой, появилось относительно недавно – несколько позже, чем пудинг. Так как в Великобритании пудинг делают из самых разных продуктов, рецепты шарлотки тоже отличаются разнообразием.

Первая вариация была холодным десертом. Чтобы приготовить блюдо, использовались ломтики хлеба или бисквита, которые смачивали в сиропе. Также для этой цели применяли сливочное масло или вино. После размягченные кусочки укладывали в форму. В центре при этом размещали проваренные ягоды или фрукты. В некоторых рецептах хлеб предлагалось смачивать в молоке или яичной смеси.

Также в Британии есть и другая версия возникновения десерта. В ней фигурируют монаршие особы. Так, в восемнадцатом веке Англией правил король Георг III. Его супруга Шарлотта любила яблоки. Потому все фермеры, которые занимались выращиванием этих фруктов, считали женщину покровительницей.

Согласно легенде, именно она создала десерт, который назывался «Шарлот». Однако доказательства этой теории отсутствуют. Считается, что шарлотка в виде пудинга существовала и раньше. Таким образом, можно сделать вывод, что королева просто улучшила традиционную рецептуру путем добавления любимого компонента – яблок.

Французское происхождение

Рассматривая историю яблочного пирога, нельзя не упомянуть имя французского повара Мари Антуана Карема, который творил с конца восемнадцатого до начала девятнадцатого века. Знаменитый повар считается одним из основателей кулинарии того периода. Именно он придумал понятие высокой кухни.

Карем был поваром королей. Считается, что он был причастен к созданию популярного десерта. При этом нельзя сказать, что Мари Антуан придумал шарлотку. Скорее, повар изменил блюдо и дал ему название Charlotte Russe. При этом кулинар выложил форму десерта савоярди. Центр формы он наполнил баварским кремом, добавив к нему желатин.

Американский вариант

Американцы считают этот десерт своим национальным блюдом. Они утверждают, что пирог был изобретен поваром из города Шарлотт, расположенного в Северной Каролине.

Однако более вероятной считается версия, что лакомство туда завезли англичане, поскольку его рецептура сильно напоминает традиционную европейскую версию. При этом многие американцы не согласны с этим выводом. Они считают яблочный пирог национальным достоянием США.

Как появились игристые вина

Отправной точкой в истории шампанского можно считать античность, как время многих великих открытий, в частности, в сфере алкоголя. Однако люди в то время не достигли таких знаний в физике и химии, поэтому появление пузырьков в вине объясняли волею богов, которых до христианства, было большое количество. Но метаморфозы были замечены и зафиксированы, что, при определённых обстоятельствах, с вином происходит что-то интересное.

Энологи не давали ответа, а вот в Средние века шампанское и вовсе считалось напитком чуть ли не сатаны. Увы, виноделы и тогда не понимали, как происходят химические процессы, но взрыв той же бутылки изрядно пугал обитателей европейских стран и городов.

Именно поэтому, спустя какое-то время, и начали производить очень прочные бутылки для шампанского, чтобы не терять напиток. В принципе, с годами в Европе поработали не только над тарой, но и изобрели проволочные уздечки. Что же касается самого стекла, то тут тоже помогли технологии. Для прочности материал стали обрабатывать ёмкости не в дровяных печах, а в угольных.

Интересно, что лишь в XVII веке один англичанин по имени Кристофер Меррет сумел объяснить суть происходящего через влияние сахара на напиток, который приводит к появлению большего количества углекислого газа в бутылке. Следовательно, после 1662 года углекислый газ был приручен, и уже виноделы сами экспериментировали, как им получать шампанское, которое будет хорошо питься, а не взрываться.

Линии оборудования для производства вина

Производители, ориентированные на клиента, предлагают комплексное оснащение заводов. Для изготовления продукта в первую очередь понадобятся:

• измельчитель;
• мезгонасос;
• пресс;
• сульфитодозатор;
• резервуары для брожения, отстаивания, дображивания и дозревания.

Оборудование для продажи вина на разлив не настолько востребовано, как те же аппараты для пива. Чаще всего для того чтобы сохранить вкусовые и ароматические характеристики продукта, на торговые точки его поставляют в бочонках емкостью несколько литров.

Каждому, кто причастен к любому аспекту бизнес-деятельности, связанной с производством или реализацией продуктов брожения, стоит посетить специализированные отраслевые стимулирующие мероприятия.

Например, оборудование для винного погреба, полностью сформированные линии розлива и многое другое представляют изготовители и дистрибьюторы со всего мира на выставке «Агропродмаш», которую организует московский ЦВК «Экспоцентр».

Точное определение напитка

Если говорить строго, то игристым вином может быть только то, у которого есть диоксид углерода, который мы ещё знаем, как CO2. То есть, это обычный углекислый газ, который направляется в ёмкость тремя способами:

• при помощи искусственного насыщения газом. Такой продукт ещё называют “искристым”;
• с вторичным брожением в цистерне, что мы знаем, как метод Шарма;
• и просто естественным брожением в бутылках.

Последний способ является наиболее дорогим и долгим, а вот первый, наоборот, считается и максимально быстрым, и более дешёвым. От метода произвести шампанское напрямую зависит и конечная стоимость, поэтому не стоит удивляться, почему некоторые напитки стоят тысячи рублей, а некоторые — десятки тысяч, а то и сотни.

Естественный

Сперва необходимо приготовить молодое вино из винограда вышеописанных сортов (можно взять один – Шардоне). Затем слабое молодое вино разливаем по бутылкам из-под шампанского (с толстыми стенками). Как делать домашнее шампанское? В каждую емкость предварительно всыпаем ложку сахара и бросаем по нескольку немытых мятых свежих виноградин (у них на поверхности находятся винные дрожжи). Укупориваем бутылки. Кладем их горизонтально в теплое место, где они должны пролежать в течение 2-3 месяцев (можно и больше). После чего устанавливаем бутылки горлышком вниз, чтобы образовавшийся осадок прошел к пробке и собрался там. Его будет удалить достаточно просто, но нужно постараться это сделать без потерь, а затем долить вином и укупорить. Поставить в прохладное место для дальнейшей выдержки (2-4 месяца).

Влияние на здоровье

В составе конфет обычно присутствует сахар, который способен приводить к развитию кариеса. Для ряда бактериальных микроорганизмов сладкий ингредиент представляет собой питательную среду. При метаболизации ими сахара формируются кислоты. Они вызывают деминерализацию зубной эмали, что становится причиной кариеса. Чистка зубов после употребления сладостей помогает минимизировать такие риски.

Помимо этого, многие конфеты обладают повышенным гликемическим индексом. Потому их употребление приводит к быстрому повышению содержания сахара в крови. Это представляет большую опасность для людей с сахарным диабетом. Однако некоторые риски есть и для тех, кто не имеет такого диагноза.

Этикетки и наклейки

На бутылку шампанского обязательно наклеивают этикетки, чтобы повысить привлекательность. Сама этикетка достигает в ширину 12 см, а в высоту – 8 см. Наряду с ней для декорации размещают еще контр — этикетку (7 см х 8 см) и корольетку (55 мм х 40 мм х 150 мм).

В настоящее время дизайнеры украшают бутылки оригинальными этикетками, чтобы индивидуализировать шампанское, подчеркнуть, к какому празднику приурочено употребление волшебного напитка.

Когда вы приезжаете в Шампань, вы уже наизусть знаете, как выглядит стандартная бутылка шампанского. Но знаете ли вы, что на самом деле размеры бутылки шампанского могут сильно изменяться и достигать объема от нескольких сантилитров до нескольких литров?

Популярность

Поклонником блюда Чезаре Кардини был Кларк Гейбл. Актер специально приезжал в Тихуану совсем не ради того, чтобы напиться, а чтобы насладиться тонким вкусом салата.

Слава цезаря распространилась за океаном. Жена герцога Виндзорского, американка Уоллис Симпсон ввела моду на салат в высшем обществе Европы и заказывала его каждый раз, когда ходила с августейшим мужем в ресторан. Блюдо готовили в резиденции Виндзоров на праздники. Уоллис предложила нарезать салатные листья, чтобы блюдо было удобно есть вилкой.

Знаменитый тихуанский ресторан, в котором зародилась кулинарная легенда, принадлежал семейству Кардини до 2009 года. Экономические проблемы в регионе вынудили потомков Чезаре закрыть заведение.

В 2010 году местные предприниматели, тоже итальянцы, вновь открыли ресторан Ceasar’s, так как не могли лишить город исторического места. Салат цезарь в нем готовят по традиции Чезаре перед гостем, но по рецепту Алекса с филе анчоусов.

Из чего сделан зефир

Классический зефир, который готовится по ГОСТу, включает несколько основных компонентов – фруктовое пюре, сахар, загуститель, яичный белок. Тем не менее, сегодня в продаже часто появляются продукты с большим количеством компонентов.

Итак, к основным ингредиентам относят следующее:

• Пюре – любой вид зефира обязательно включает фруктовое или ягодное пюре. Этот компонент придает готовым изделиям нужный вкус, оттенок и стабильность. Это обусловлено содержанием пектина во фруктах и ягодах. Это вещество обладает желирующими свойствами и отражается на плотности зефира. Больше всего пектина присутствует в яблоках и черной смородине. Потому лакомство обычно готовят именно из этих продуктов. Главное, чтобы пюре было хорошо уварено и не содержало косточек или кожуры.
• Сахарный песок – лакомство содержит очень много сахара. Однако уменьшать его количество нельзя. Дело в том, что сахарный песок выполняет функции консерванта и стабилизатора. Потому людям на диете лучше ограничивать количество зефира в рационе. Тем, кто страдает сахарным диабетом, классическое лакомство вообще запрещено. Им разрешается есть зефир на фруктозе. Иногда в состав продукта входит глюкозный или инвертный сироп. Этот компонент тоже представляет собой подсластитель или консервант. По влиянию на здоровье его можно сопоставить с обыкновенным сахаром.

• Яичный белок – этот компонент зефира тоже очень важен. Для приготовления продукта охлажденный белок взбивают с фруктовым или ягодным пюре до получения пышной массы. Именно белок придает зефиру нужную воздушность. В магазинном продукте вместо свежего куриного белка иногда применяют альбумин. Такая замена не отражается на качестве десерта, но позволяет его дольше хранить.
• Агар-агар – этот ингредиент представляет собой желирующий агент, который отвечает за стабильность и плотность зефира. Агар-агар представляет собой белый или светло-желтый порошок, который получают из бурых или красных водорослей. Для этого продукта характерны уникальные свойства – он приносит здоровью большую пользу.
• Пектин – это еще одна разновидность желирующего агента, который выполняет такие же функции, как и агар-агар. При этом в магазинах обычно встречается десерт с пектином. Он представляет собой полисахарид, который присутствует в овощах, фруктах и ягодах. Пектин имеет несколько видов. К наиболее популярным относят яблочный, NH, цитрусовый.

• Шоколадное покрытие – применяется при изготовлении зефира в шоколаде. Однако магазинный десерт обычно все же покрывают шоколадной глазурью. Она считается менее качественной, поскольку вместо какао-масла включает дешевые растительные жиры.
• Наполнители – многие производители предлагают потребителям зефир с разными вкусами. Для этого применяют шоколад, фруктовые джемы, сгущенку.
• Консерванты и красители – помогают придать продукту более привлекательный внешний вид и увеличить срок его хранения.

Виноград и удобрения

Еще в начале ХХ века в Шампани культивировали множество сортов винограда. Из белых тогда были наиболее распространены Арбан, Арбуазье, Баржуа, Бонуа, Блан-Дорэ, Бон-Блан, Эпинет, Гро-Блан, Пти-Блан и Пти-Мелье. Из черных были особенно заметны Шасла-Руж, Анфюмэ-Нуар, Гамэ, Гуэ-Нуар, Морийон, Пино-Гри, Пино-Нуар и Тентюрье.

А в законе от 22 июля 1927 года, закрепившем четкие нормы производства шампанского, устанавливалось, что для этого вина могут использоваться только «различные разновидности Пино, Арбан и Пти-Мелье». Шардоне в этом перечне включен в число «разновидностей Пино»… Кстати, сорта Арбан и Пти-Мелье, которые сегодня почти никто не вспоминает, до сих пор являются авторизованными сортами для производства шампанских вин.

Сбор винограда в Шампани обычно продолжается 10–12 дней. Использование уборочных машин здесь запрещено. Каждый сборщик в течение рабочего дня срезает до трех тысяч гроздей общим весом 300–400 кг. Всего в регионе в сборе урожая принимают участие до 90 тыс. человек.

Категории и стили

В зависимости от содержания сахара в тиражном ликере существуют такие категории шампанского:

• Brut Nature;
• Extra Brut;
• Brut;
• Extra-Sec;
• Sec;
• Demi-Sec;
• Doux.

Также игристое вино делится на стили:

1. Винтажное – это вино готовится из урожая одного года. Благодаря потеплению климата виноград все чаще достигает требуемой зрелости.
2. Невинтажное – представляет собой сочетание вин нового урожая и резервных напитков. Крупные марки иногда смешивают до 200 видов разных вин.
3. Блан-де-нуар – в этом случае белое шампанское делают из красных сортов. Для этого обычно применяют пино нуар и пино менье.
4. Блан-де-блан – изготавливается исключительно из белых сортов. Чаще всего напиток делают из шардоне.
5. Розовое – может быть винтажным или невинтажным. Также встречается престижное кюве.
6. Престижное кюве – представляет собой высшую форму шампанского. Этот напиток производят в лучшие годы и долго выдерживают на осадке.
7. С отдельного виноградника – считается очень актуальной категорией. В определенной степени тренд был задан рекольтанами. Они представляют собой небольших производителей, использующих исключительно собственный виноград. Такие вина отличаются особенным характером.

Как появились джинсы и кто такой Serge de Nimes

История особого материала саржевого плетения связана с названием французского городка Ним. Первоначальное сочетание «Serge de Nimes» впоследствии сократилось до более короткого слова «деним». Этот материал применяли для защиты груза и в качестве одежды для моряков. Ткань была слишком плотной и грубой, потому ее использовали исключительно в качестве рабочей экипировки.

С семнадцатого века деним стал применять в качестве элемента одежды, а не расходного материала. При этом длительное время ткань использовалась для изготовления рабочих вещей.

Появление привычного названия «джинсы» датировано началом девятнадцатого века. Моряки первыми назвали свои брюки «дженисами». В тот же период в Генуе стали шить штаны из синего материала. Сплетение белых и синих нитей создало знакомые современным людям силуэты. При этом англичане исказили название города. В результате слово «genoa» превратилось в «jean».

В тот же период Леви Страусс и его компаньон Джейкоб Девис дополнили рабочую одежду 5 карманами и заклепками. В 1873 году они получили патент на изготовление многофункциональных брюк высокой прочности и считаются изобретателями джинсов. С того времени этот предмет одежды получил широкую популярность в мире.

Как американская тля чуть не погубила все виноградники

К концу 19 века для производителей шампанского все складывалось идеально. Продажи росли.

А вино было снято в одном из первых коммерческих видеороликов в истории.

Создали его пионеры французского кинематографа братья Люмьер для фирмы Champagne Mercier в 1889 году.

В том же году было завершено строительство Эльфовой башни.

Но несмотря на оптимистические прогнозы, невидимый и безмолвный враг уже пробирался на виноградники Шампани, угрожая уничтожить всю индустрию.

Враг был родом из Америки. Его называли Филлоксера (Phylloxera).

Американская Филлоксера

Это микроскопическая виноградная тля.

Она впервые была замечена в долине Миссисипи. Однако местные виноградники не были подвержены ее воздействию.

Она перебралась во Францию на торговых суднах и распространилась, как лесной пожар по всей стране.

Тля поражала беззащитные корни французских виноградных лоз, убивая растение.

Филлоксера на корне виноградника

К 1910 году было уничтожено 15 000 акров виноградников.

Виноделы пытались бороться с Филлоксерой всеми мыслимыми способами, включая сжигание и затопление виноградников.

Но ничего не помогало!

Многие фермеры в провинции Шампань подумали, что скоро шампанское просто исчезнет. Ведь не было никаких успехов в борьбе с этим вредителем.

Решение проблемы

В итоге, единственным выходом было выкорчевать практически все виноградники. А затем завести американский виноград, корневище которого не поедала тля.

Выкорчевывание виноградников

Плодоносящие ветви французского винограда скрещивали с американскими корневищами. И этим гибридным растением засаживали все виноградники.

Нужно было проделать такую масштабную работу, что даже детей Шампани учили это делать.

Впрочем, это делается и в наши дни. Ведь Филлоксера все еще живет в почве Шампани.

Она готова уничтожить любое французское корневище. Поэтому скрещивание идет постоянно с помощью клонов американских корневищ.

Скрещенное корневище виноградника

Но даже по прошествии столетия наука все еще не может до конца решить эту проблему.

В Шампани уникальная насыщенная мелом почва. Это затрудняет прививку винограда в наше время. Привитый виноград не всегда приживается в земле.

Успех составляет всего лишь 35-40%.

Посадка привитого винограда

Уникальные виноградники Шампани

Как не странно, несколько виноградных лоз пережили нашествие Филлоксеры и сохранились до наших дней.

В этом небольшом садике растет виноград 19 века. Он ни разу не подвергся заражению. И никто не знает причины.

Уникальный виноградник Шампани

Старый непривитый виноград дает ягоды меньшего размера. Однако они более насыщенны соком, чем современные сорта.

Уникальный виноград Шампани

Когда делают шампанское из данного винограда, то у него такой вкус и аромат, которого нет у современных сортов.

Как правильно подавать

Какие бы —виды шампанского— вы ни изучали, чтобы полноценно раскрыть суть того или иного напитка, старайтесь всегда опираться на классические принципы подачи.

Дегустацию нежного спиртного следует проводить с помощью высоких прозрачных бокалов на тонкой ножке. В таких фужерах вы сможете рассмотреть изысканный цвет оригинального продукта, а также изучите его аромат.

Особое внимание необходимо уделять температуре. Перед подачей игристого спиртного его следует хорошенько охладить до 5-10 градусов

Именно при таких температурных нормах данный алкоголь проявит свои лучшие дегустационные черты.

Категории и стили

Как уже упоминалось выше, в зависимости от количества сахара в тиражном ликере шампанское делится на несколько категорий. С потеплением в регионе все большую популярность набирают брют натюры – самые сухие версии шампанского.

• Brut Nature/ Pas Dosé / Dosage Zero / Ultra Brut 0*-3 г/л
• Extra Brut 0-6 г/л
• Brut 0-12 г/л
• Extra-Sec 12-17 г/л
• Sec 17-32 г/л
• Demi-Sec 32-50 г/л
• Doux Больше 50 г/л

Невинтажное – ассамбляж вина нового урожая и вин предыдущих урожаев (резервных). Визитная карточка любого дома шампанских вин. Крупные марки могут смешивать до 200 (!) различных вин.

Винтажное (или миллезимное) – вино одного года урожая. Из-за потепления климата виноград все чаще достигает необходимой зрелости, так что шампанские с указанием года на бутылке уже не такая редкая история. Винтажное шампанское помимо того, что отражает стиль дома, всегда обладает яркой индивидуальностью. При этом вина разных годов заметно отличаются друг от друга.

Блан-де-блан (Blanc de Blancs, белое из белого) – шампанское только из белых сортов винограда, как правило, 100% шардоне.

Блан-де-нуар (Blanc de Noirs, белое из красных) – белое шампанское из красных сортов пино нуар и пино менье.

Розовое (Rosé) – эти вина могут быть как невинтажными, так и винтажными, а кроме того и престижным кюве.

Престижное кюве (Cuvée de Prestige) – высшая форма шампанского, главное произведение дома, которое выпускается в лучшие годы и отличается особо долгой выдержкой на осадке. Примеры: Cristal от Louis Roederer, Celebris от Gosset.

Развитие и популярность

После наступления XX века производство картофеля постоянно росло. Если на первых этапах картошка шла только в пищу или на корм скота, то позднее стала использоваться для спиртовой или крахмально-паточной промышленности как сырье. К 1913 году объем территории под посадки составил уже 4,2 миллиона гектаров.

К 1919 году в России была создана первая селекционная станция. Русские агрономы вели работу по селекции и вывели много новых сортов, которые были устойчивы к морозам Сибири или Урала. Это сделало картофель еще более востребованным.

К 1930 году в стране был организован первый научный институт сельского хозяйства по изучению картофеля.

Были предприняты попытки по дальнейшему изучению естественной среды обитания овоща. Экспедиции Вавилова, Букасова, Жуковского отправились к берегам Южной Америки для дальнейшего изучения культурных видов.

Если сначала вид развивался только на территории центральных районов, то позднее были созданы условия для выращивания овоща в регионах с суровыми климатическими условиями.

Как делают шампанское

Для шампанского характерна уникальная технология производства. Ее называют традиционной или шампенуа. Виноград в Шампани собирают исключительно ручным способом. Для изготовления шампанского требуется сначала создать его основу, которая называется тихим вином.

После сбора виноград прессуют в традиционные вертикальные или современные пневматические прессы. После чего сусло отправляют в стальные чаны или дубовые бочки на ферментацию. После алкогольной ферментации большая часть вин проходит малолактическую. Она направлена на сглаживание кислотности и получение комплексности. Однако некоторые дома специально не используют этот этап, поскольку желают сохранить уникальный вкус и свежесть напитка.

Исторически шампанское было создано благодаря использованию искусства ассамбляжа. Основной винодел дома смешивает вина урожая разных виноградников и годов. Эта традиция имеет достаточно простое объяснение. Суровый климат Шампани редко давал возможность изготавливать вина из одного урожая. Дело в том, что виноград не достигал требуемой спелости.

Вино прошлых лет называют резервным. Его часть в базовом брюте, как правило, составляет 10-50 %. В невинтажном брюте иногда смешивают больше 200 разных вин.

После ассамбляжа вино переливают в бутылки. Туда же добавляют тиражный ликер. Он представляет собой смесь дрожжей, вина и тростникового сахара. После чего бутылку закупоривают. Обычно для этой цели применяют пивную кронепробку. Таким образом запускается вторичная ферментация. Она считается важным условием традиционной технологии. Процесс брожения сопровождается выделением углекислого газа. Он растворяется в вине, придавая ему игристость.

После завершения вторичной ферментации отработавшие дрожжи выпадают в форме осадка на дно бутылки. При этом вино продолжает с ним контактировать. Этот этап делает напиток комплексным и округлым, придавая ему особые нотки выпечки. Согласно закону, невинтажному брюту требуется провести на осадке минимум 15 месяцев. Однако производители чаще всего увеличивают этот период до 2-3 лет. Винтажное вино выдерживают минимум 36 месяцев. Но на практике этот срок увеличивается до 5-7 лет.

После выдержки требуется удалить осадок. Для этого его перемещают от дна к горлышку. Это достигается за счет регулярного переворачивания и аккуратного встряхивания бутылки. При этом каждый раз требуется менять угол ее наклона. В результате емкость принимает вертикальное положение. Причем ее горлышко направлено книзу.

Данный процесс называют ремюажем. Он занимает 2-3 недели. Процедуру проводят ручным способом, размещая бутылки в пюпитре – особой деревянной панели. Также для этой цели могут применяться жиропалеты, которые представляют собой автоматическую систему.

После ремюажа осадок требуется удалить. Этот процесс называется дегоржажем. При этом горлышко бутылки нужно заморозить и удалить временную пробку. В результате осадок в виде льдинки вылетит под давлением. Чтобы пополнить недостающее количество вина и повлиять на его стиль, добавляют дозажный ликер. Он представляет собой состав на основе вина и сахара. Количество последнего компонента определяет стиль напитка – от брют натюра до сладкого.