Винегрет: история и эволюция русского салата

Приготовление

Существует 2 основных метода приготовления. Первый предполагает разбавление горячительного напитка водой. Второй метод – это использование вина без разбавления водой.

Способы

Оба способа предполагают, что вино – это основа глинтвейна. К моменту подготовки ингредиентов вино уже должно быть смешано с коньяком, ромом или фруктовым соком, если это необходимо.

С водой

Сначала кипятят воду. Пропорции традиционны: на 200 миллилитров воды берут 1 литр вина. К воде добавляют набор пряностей, чтобы они начали выделять эфирные масла. На следующем этапе к горячей воде добавляют мед или сахар. После растворения кристаллов подсластителя вливают вино.

Без добавления воды

При приготовлении глинтвейна без воды вино сразу смешивают с пряностями, медом или сахаром. Затем прогревают до температуры 70-80 градусов. После чего напиток настаивают под крышкой на протяжении 40-50 минут. На этапе настаивания в напиток добавляют яблоки, имбирь, орехи, изюм. За полчаса дополнительные ингредиенты открывают свои вкусы и ароматы.

Нужно ли кипятить глинтвейн?

Вопреки многочисленным заблуждениям напиток не кипятят. Можно кипятить только воду на этапе подготовки. При кипячении вина выпаривается алкоголь, меняются вкусы и ароматы. Убирать огонь нужно тогда, когда при нагревании с поверхности вина полностью уходит белая пена.

Как хранить глинтвейн?

После приготовления глинтвейн хранят в термосе. Это сделает напиток более густым, позволит лучше настояться. При этом следует знать, что добавленная к вину кожура или цедра лимона даст горьковатый привкус, поэтому лимон лучше убрать перед хранением.

Оптимальный вариант – хранить полностью процеженный напиток. Чтобы при использовании можно было просто налить вино из термоса для подачи.

Нельзя рассчитывать на слишком длительное хранение. При определенной температуре настаивание становится основным процессом, не исключено, что через несколько суток горячий глинтвейн начнет бродить.

С чем подают глинтвейн?

На территории Европы существует особая традиция подачи горячительного напитка. У жителей Европы он ассоциируется с рождественскими праздниками, поэтому требует особого отношения. Например, немцы привыкли украшать бокалы, используя те ингредиенты, которые использовали при варке. Кромки бокалов украшают сахарным снегом, добавляют ломтики лимона или апельсина. Внутрь бокала добавляют палочки корицы или зонтики бадьяна.

Напиток универсален: его можно подать к мясным закускам, сыру, фруктам.

Классические сочетания вкусов:

• яблочные пироги с корицей;
• мясные пирожки;
• печенье имбирное;
• мясная тарелка: бекон, сырокопченая колбаса;
• сыры типа дор блю, чеддер;
• орехи, фрукты, темный шоколад.

Есть национальные особенности: французы пьют горячее вино с крекерами, австрийцы предпочитают тушеную капусту, россияне стали пить глинтвейн, закусывая блинами на уличных зимних ярмарках. Немцы пьют напиток, начиная с октября, по вечерам за ужином. Глинтвейн часто подают в ресторанах, пабах или кофейнях.

История напитка

Идея подогревать вино появилась из-за холодов. При этом запах алкоголя становился заметным, поэтому для маскировки стали добавлять специи. Позднее возникла идея проваривать яблоки, а также сочетать с корицей.

Если сначала напиток делали только, используя кардамон или корицу, то позднее стали использовать смесь перцев, а также ароматические добавки.

На территории России напиток появился 150 лет назад. Его готовили даже на фронте во времена Первой мировой войны. Оказалось, что история восхождения в России похожа на то, что уже было в древности. Из Киева были завезены винные бочки, но по дороге они задержались, поэтому вино прокисло. Кто-то из группы офицерского состава догадался подогреть напиток и закамуфлировать вкус приправами, которые были под рукой.

История возникновения знаменитых куриных котлет.

Разнообразные мясные блюда кулинарии любят все без исключения: они питательны, богаты белком, сочны и вкусны. А уж если они приготовлены изкуриного мяса, то вообще могут считаться диетическим деликатесом. СамыеКазалось бы, что может быть проще котлет? Однако эти блюда могут похвастаться своей историей, которая подтверждает, что самое простое — иесть самое гениальное! Итак, давайте же узнаем о них поподробнее.История создания пожарских котлет довольно интересна. Согласно ей, изобретателем этого знаменитого среди аристократии лакомства считают Дарью Евдокимовну Пожарскую.

Точной истории возникновения рецепта никто не знает, возможно, разгадкаэтой тайны ещё впереди, а возможно, что секрет навсегда утерян.Есть мнение, что эта котлета придумана в Киеве, но автор ее остался неизвестным. Ещё одна версия гласит, что рецепт этого блюда сочинил шеф-повар ресторана одного из вокзалов Москвы, судя по названию -Киевского. Хотя некоторые гурманы утверждают, что кушанье это французское, и оригинальное его название «де-воляй», которое переименовали во время отчаянной борьбы с поклонением всему западному. Но если бы это было так,во всех ресторанах мира не существовало бы в меню котлет с таким названием. А, по крайней мере, в английском Манчестере это знаменитое блюдо подается под именем «KIEV». То же самое наименование встречалось иВот так рецепты котлет, придуманные русскими поварами, разошлись по всему свету.

Появление в России

Шаурма получила достаточно широкое распространение в России. При этом в зависимости от региона могут отличаться особенности произношения и приготовления.

Московская шаурма

В Москве это блюдо называют шаурмой. Для ее приготовления мясо жарят на вертеле, после чего измельчают и томят на противне. Затем кусочки поджаренной курятины или свинины смешивают с различными овощами – свежими огурцами, томатами или капустой. Конкретные компоненты выбирают с учетом сезона. К примеру, летом часто используют салатные листья. Также в состав добавляют немного соуса – кетчупа или майонеза.

Шаурма по-Питерски

В Питере это блюдо обычно называют шавермой. Ее традиционно готовят из курицы. Найти в этом городе блюдо со свининой не удастся. Для приготовления данного блюда мясо режут на кубики и жарят на горизонтальном гриле. Другие ингредиенты повторяются. В качестве начинки могут применяться огурцы, томаты, капуста. Соус обычно делают из сметаны. Для этого ее смешивают со специями и чесноком. Для заворачивания начинки применяют не лаваш, а питу. Перед подачей лепешку с начинкой нагревают на гриле.

винегрет — это… Что такое винегрет?

     (от фр. vinaigre — уксус; vinaigre — то, что сбрызнуто уксусом). Холодное овощное блюдо, подаваемое на закуску и принятое в русской кухне. С середины XIX в. так стали называть в России салаты из отварных овощей, сдобренные уксусом. Во второй половине XIX в. окончательно сложился состав русских винегретов, которые, тем не менее, до сего времени весьма часто варьируются.

      В винегрет входят: свекла, морковь, картофель — отваренные и охлажденные, соленые огурцы и квашеная капуста, лук репчатый и (или) зеленый, — все примерно в равных объемах, только лука чуть-чуть больше, чем других овощей, а моркови чуть-чуть меньше.

      В этот овощной винегрет входит также заправка — смесь слабого, трехпроцентного уксуса, растительного масла, соли и черного перца. Классический русский винегрет обязательно включает рубленое крутое яйцо, небольшое количество мелкокрошеной сельди (предварительно вымоченной в молоке). Но в этом случае в винегрет не кладется квашеная капуста, а объем картофеля и лука увеличивается. Поскольку в винегретах не существует абсолютно точной пропорции продуктов, то составление их всегда немножко искусство. Основное — не сделать винегрет ни слишком острым, ни безвкусно пресным, а найти «золотую середину». Отваривать овощи для винегрета надо всегда в кожуре, чтобы они были вкуснее, не вываривались; еще лучше — использовать не отварные, а запеченные овощи. Заправку надо приготавливать отдельно, пробовать ее на вкус и лишь затем подливать в овощную массу, следя, чтобы вся заправка впиталась в овощи без остатка, а не плавала на дне тарелки. Смешивать винегреты надо всегда в удобных, просторных, глубоких эмалированных или фарфоровых блюдах или мисках, но не в металлических кастрюлях. Держать винегреты после приготовления, даже в холодильнике, не следует: они быстро теряют вкус. Их надо использовать сразу же после приготовления.

     (Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002)

* * *

      От французского vinaigre — уксус; vinaigrette — сбрызнутое уксусом.

Холодная закуска из смеси отварных овощей, сбрызнутых маслом и уксусом.

      Винегрет овощной. Вареные картофель, свеклу и морковь нарезать тонкими ломтиками; так же нарезать огурцы. Зеленый или репчатый лук нашинковать. Квашеную капусту перебрать и отжать, а если она слишком кислая, то и промыть. Заправить овощи растительным маслом, уксусом, солью, перцем, горчицей и перемешать. Винегрет можно заправить и соусом «майонез» с добавлением соуса «Краснодарский» либо салатной заправкой. Летом в винегрет можно положить свежие помидоры, зеленый салат, а квашеную капусту заменить маринованной. Подать винегрет в салатнике или на тарелке, украсить листьями зеленого салата, кольцами репчатого лука или зеленым луком.

      Морковь — 20 г, свекла — 30 г, картофель — 35 г, огурцы — 25 г, капуста квашеная — 25 г, лук зеленый — 25 г, салат — 15 г, уксус — 3%-ный — 15 г, масло растительное — 10 г или заправка салатная или майонез — 25 г, соус «Краснодарский» — 5 г, горчица, перец.

     (Кулинарный словарь. Зданович Л.И. 2001)

* * *

      Разновидность салатов с обязательным добавлением свеклы. Заправкой для винегретов служит, как правило, растительное масло.

     (Кулинарный словарь. Зданович Л.И. 2001)

* * *

     разновидность салатов с обязательным добавлением свеклы

* * *

разновидность салатов с обязательным добавлением свеклы.

Винегрет

Винегрет — от французского \’винегр\’, что означает \’уксус\’. В буквальном переводе слово \’винегрет\’ означает \’уксусный салат\’.

В России первоначально так называли окрошку без кваса, но с добавлением уксуса. Впоследствии этим словом начали обозначать холодное кушанье из мелко нарезанных овощей, мяса или рыбы с острым соусом, иными словами — нечто вроде салата, обязательно со свеклой (вареной).

Любопытно, что это обрусевшее слово при обратном переводе на французский язык означает уже \’русский салат\’. Современное значение слова \’винегрет\’ — смесь разных продуктов — привело еще к другому смыслу. Оно означает также смесь разных предметов или понятий, всякую всячину.

Словарь кулинарных терминов.
2012.

.

Состав

В состав теста входят максимально простые продукты. К ним относят муку, соль, воду, растительное масло. Чтобы пирожки не ломались, в тесто не кладут яйца. Чтобы добиться нежной и эластичной консистенции, массу замешивают на горячей воде.

Если говорить о начинке, она может быть сделана из разных видов мяса. Чаще всего для этой цели применяют баранину или говядину. Однако в современной кухне часто используют и свинину. К тому же в состав добавляют большое количество лука, соли, петрушку. Помимо этого, начинка обязательно включает много специй. В некоторых рецептах также применяют кислое молоко или сметану.

Принцип приготовления

Принцип приготовления круассанов довольно сложен:

1. Первый этап. Это формирование предварительного теста. Для приготовления смешивают муку, воду, сливочное масло, дрожжи, соль и сахар. Это своеобразная закваска, для которой необходима прохладная среда. Идеальная температура теста составляет 19 градусов. Именно так можно увлажнить все ингредиенты.
2. Второй этап. Это процесс ламинирования. Для него характерно получение многочисленных слоев с чередованием сливочного масла. Внесение масла проходит по английскому или французскому методу. Английский метод предполагает складывание 2 слоев жира и 3 слоев теста. Французский метод дает 1 масляный слой и 2 слоя теста. Ламинирование – длительный процесс. Он предполагает уравновешивание структуры, создание особой формы. После ламинирования тесто разрезают на треугольники, затем раскатывают и придают выпечке форму полумесяца.
3. Третий этап. Это ферментация. Круассаны простаивают около часа при определенной температуре. Тесто должно увеличиться в 2,5 раза.
4. Четвертый этап. Выпечка. После расстойки теста на поверхности образуется особая шелушащаяся текстура. При выпечке она поджаривается. На это уходит от 10 до 20 минут. Время зависит от особенностей духовки.

Последними этапами считают охлаждение и хранение круассанов. Их можно есть горячими, холодными и хранить несколько дней, пока не зачерствеют.

Названия в разных регионах

Одно и то же блюдо может иметь много названий. Они зависят от страны происхождения. Так, в арабских странах блюдо называют шаурмой, в Греции – гиросом, а в Турции – денер-кебабом. Москвичи называют продукт шаурмой, а питерцы – шавермой.

В Израиле предлагают «шаварму» или «шварму». При этом сегодня арабы и вовсе используют слово «шуарма». При этом оно произносится без выделения конкретного слога. В Бельгии этот продукт именуют «дюрюм» или «пита-дюрюм». В переводе с турецкого языка это слово означает «завернутый». В Англии блюдо называется «кебаб», тогда как немцы используют термин «денер-кебаб». В Болгарии продукт именуют «дюнер», в Румынии – «шоорма», а в Париже «греческий бутерброд».

Опасен ли винегрет для фигуры?

Давайте же детально рассмотрим, какая калорийность винегрета, приготовленного по классическому рецепту.

Очевидно то, сколько калорий в винегрете, зависит от калорийности всех его компонентов. Для наглядности приведем эти данные в таблице, исходя из среднего количества ингредиентов на 1 порцию салата.

Продукт	Количество в порции, гр	ккал/100 гр	Итого, ккал/1 порция
Вареный картофель	36	82	29,52
Морковь вареная	138	25	34,50
Вареная свекла	267	49	130,83
Лук репчатый	30	3,69	12,30
Капуста квашеная	250	119	47,50
Соленые огурцы	170	11	18,70
Вареное яйцо	88	160	140,80
Масло растительное	35	873	305,60
Итого на 1 порцию	720
Итога на 100 грамм	71

Как видим, в расчете на 100 грамм салата калорийность винегрета совсем небольшая. Это хорошее диетическое блюдо, которое совсем не навредит вашей фигуре, если вы будете употреблять его в умеренных количествах в соответствии со своей физической активностью и образом жизни.

Но учтите, что если вместо растительного масла вы будете использовать для заправки майонез, а к овощам добавите всего несколько грамм орехов или мясо, то калорийность такого блюда вырастет во много раз!

Винегрет – один из самых любимых салатов многих семей. Он прекрасно подходит и к праздничному столу, и в качестве дополнения к повседневному рациону. На сайте http://womenmag.ru/articles/vinegret/ можно узнать множество секретов приготовления винегрета.

Рецепт самого популярного русского салата

Винегрет, наверно, самый популярный салат в России и СССР, и считался он исконно русским блюдом. Наверно, люди просто не знали, что винегрет — происхождение салата и способ приготовления — были когда-то позаимствованы в других странах. В Советском Союзе этот салат был новогодним блюдом, наравне с оливье, а вот рецепты приготовления были очень разными.

Самый известный рецепт этой закуски — вареная картошка, свекла, морковь, нарезанный лук и соленые огурцы, все в равных количествах. Раньше такой же состав, только без свеклы, использовали для окрошки. Также некоторые хозяйки добавляют в салат квашеную капусту, вымоченную в молоке сельдь, зеленый консервированный горошек. Вильям Похлебкин, известный ранее кулинарный публицист, также мог не знать, что такое винегрет, происхождение слова, да и откуда салат родом. Так вот, он говорил о том, что в исконно русском салате должно присутствовать вареное яйцо. Следует отметить, что этот салат — скоропортящееся блюдо, обусловлено это солеными огурцами и заправкой из масла и уксуса. Употребление его уже по истечении суток может вызвать расстройство желудка.

Почему винегрет так называется?

Отвечает историк кулинарии Павел Сюткин:

— Название этого салата пришло к нам из французского языка. La vinaigrette является уменьшительной формой от le vinaigre — уксус. То есть в дословном переводе на русский это слово звучало бы как «уксусик», что-то такое… Но это то, что касается вопроса этимологии, если же говорить о кулинарии, то там произошли куда более значительные трансформации. Ведь во французской кухне винегретом называют вовсе не салат, а соус на основе уксуса и растительного масла.

В русских же поварских книгах где-то конца XVIII века – начала XIX века винегретом называют совершенно отдельное блюдо, например, винегрет из дичи, винегрет из рыбы. Блюдо это являло собой запеченные или жареные кусочки птицы или рыбы, украшенные отварными или же маринованными овощами, и все это было залито чуть-чуть соусом. И вот из этого блюда впоследствии произошёл не только салат винегрет, но другая популярная закуска — селёдка под шубой.

Винегрет – исконно русское блюдо, но с французским названием. Он традиционно считается одним из основных символов застолья наряду с не менее знаменитым салатом Оливье. Впрочем, на повседневном кухонном столе винегрет тоже весьма частый гость.

«Фи, не грето!»

Версий появления этого необычного блюда, которое впоследствии стало одним из наиболее популярных в российской кухне, существует несколько. По одной из них, впервые винегрет был подан ещё Екатерине Великой, которая, едва попробовав холодное блюдо, воскликнула: «Фи, не грето!». По легенде, именно эта фраза и дала название столь любимому салату.

По другой версии, блюдо из варёной свёклы и других овощей, заправленных уксусом, существовало ещё в Петровские времена. Свёкла и квашеная капуста всегда были излюбленными овощами славян, и из них готовили много блюд, а вот картошка появилась гораздо позднее, поэтому в первоначальном варианте картофеля не было.

Название же винегрет приобрёл от французского слова, которое в переводе звучит как винный уксус. Однажды известный французский повар Антуан Карем, которого пригласили работать при дворе Александра I, увидел, как на кухне делается салат для простых поварят из варёной свёклы, приправленной уксусом, этот рецепт его поразил, и он воскликнул «А, винегр!». Название многим показалось интересным и впоследствии салат начал называться именно винегретом. Интересен тот факт, что его называют винегретом только в России, в остальных странах в частности во Франции, он называется русским салатом.

По словам историков, винегрет появился в русской кухне в XIX веке и, возможно, является заимствованием из немецкой или скандинавской кухни. Для русских вообще не характерно подобное «смешивание» большого количества ингредиентов. Английская поваренная книга 1845 года, например, предлагала рецепт шведского селёдочного салата, состоящего из норвежской сельди, свёклы, картофеля, пикулей, тёртого яблока и яичного белка, с соусом из масла, уксуса, тёртого яичного желтка и сметаны.

Всякая всячина

В толковом словаре живого великорусского языка Владимира Даля винегрет описывается как «окрошка, но без квасу, а с приправою уксуса, горчицы и прочая, холодное, смесь всячины».

С течением времени, особенно в современной России, салат несколько видоизменился, но классический винегрет готовится именно так. Отварить картофель, морковь и свёклу в мундире, остудить, очистить, нарезать мелкими кубиками, так же нарезать огурцы и лук, порубить квашенную капусту. Соединить в пропорциях по вкусу уксус с маслом, перцем и солью, добавить соус к подготовленным ингредиентам и перемешать. Старорусский рецепт приготовления винегрета предусматривает добавление к вышеуказанному рецепту рубленого отваренного вкрутую яйца. Заправка для винегрета раньше тоже была немного другой: 1 ч. л. горчицы, 3 ст. л. растительного масла, ½ стакана уксуса 3%, а также вода, сахар, перец, соль. Готовилась такая заправка так: в небольшом количестве холодной воды размешивали сахар, соль и горчицу, перчили по вкусу, затем при помешивании вливали частями масло, после чего добавлялся уксус.

в тему

Когда мороженое стало популярным

О мороженом знали ещё в древности, но на то время и через многие века оно было доступно только знатным гражданам. О промышленном производстве заговорили только в 1851 году, когда Якоб Фуссел из Балтимора начал выпускать десерт для массового потребления. В России, после революции 1917 года, мороженое практически не производилось, поскольку считалось пережитком прошлого. Вновь о создании забытого лакомства заговорили в 30-е годы XX столетия. Уже с 1932 года в СССР было начато фабричное производство пломбира для массового потребления.

Рекламный плакат мороженого в СССР

В 1941 году был утверждён самый жестокий ГОСТ, по которому должно было создаваться советское мороженое. После этого наступила значимая эра советского лакомства, которое стало излюбленным для всех граждан страны. Каждый человек, которому довелось пробовать это лакомство, вспоминает неповторимый вкус мороженого того времени.

Кто придумал красный винегрет

Слово винегрет имеет французское происхождение. Всем известно, что это холодная закуска -салат из отварных и мелко нарезанных овощей (свёклы, моркови, картофеля), солёных огурцов и лука. Иногда в него добавляют квашеную капусту, селёдку или рыбную консерву.

Заправляют чаще всего подсолнечным маслом, реже – майонезом, а порой готовят специальную заправку на основе горчицы и уксуса. Имя салату подарила именно горчичная заправка, называемая «vinaigrette».

На Руси ещё употребляется в значении – беспорядочная смесь всякой всячины, разнородных вещей.

В толковом словаре Владимира Даля говорится, что «винегрет – это окрошка, но без квасу».

Легенды про красный винегрет

В русской кухне винегрет обрёл известность ближе к середине XIX века. Легенда гласит, что винегрет получился случайно. Вернее, название возникло случайно, а не само кушанье. А вот имя человека, который придумал салат, кануло в лету.

Говорят, на кухне при дворе Александра I служил не только русский люд, но и французы. И однажды знаменитый французский повар Антуан Карем заметил, как кто-то из русичей сбрызгивает неизвестный ему доселе салат уксусом. «Vinaigre?», — спросил любопытный француз.

На французском языке «vinaigre» означает уксус. Нашим было недосуг выяснять, о чём он там лопочет на своем непонятном языке. Поэтому они согласно закивали. Так на царском столе появилось блюдо с новым названием – винегрет.

С другой стороны, существует мнение, что считать салат исконно русским блюдом будет ошибкой. Вроде бы в те времена на Руси овощи между собой не смешивали и уж тем более ничем не заправляли. Не практиковалось подобное. Возможно, рецепт салата был заимствован из «заграничной» кухни.

Полезные свойства

Винегрет – настоящая сокровищница витаминов и микроэлементов. К тому же он низкокалорийный. Большой плюс в том, что овощи для салата варятся в кожуре, что позволяет максимально сохранить их полезные вещества.

Красный винегрет:

• благотворно влияет на пищеварительную систему,
• нормализует работу кишечника,
• улучшает обмен веществ,
• выводит токсины,
• укрепляет иммунитет,
• предотвращает развитие злокачественных опухолей и анемию,
• положительно воздействует на работу сердца,
• полезен при гипертонии, быстрой утомляемости и болезнях глаз,
• повышает умственные способности,
• снимает ощущение усталости,
• быстро насыщает,
• обладает омолаживающими свойствами,
• заботится о состоянии кожи.

Правила приготовления

Согласно классическому рецепту, первой следует измельчить свёклу и перемешать её с растительным маслом. А после добавлять остальные ингредиенты.

Это делается для того, чтобы каждый компонент сохранил свой собственный уникальный цвет. В итоге винегрет получается яркий и красочный. С преобладанием рубиновой свёклы.

Но если не соблюдать очерёдность, а просто смешать вместе все ингредиенты, да ещё добавить немного свекольного отвара перед заправкой, то салат будет выполнен, что называется, в едином стиле – тёмно-бордово-винного цвета.